雪来,我来;你,来不来?

十月 广西师大出版社 Dec 10, 2019 12095

大雪一过,冬日愈发像冬日,而在这种日子里,有一道菜是极好的:冬笋煨咸肉。

架起红泥小火炉,做好冬笋烧咸肉,炉火边一碗山家自酿的糯米酒,再盼一场雪来。

纷繁尘事,郁结不快,连同那雾霾一起,都是遥远的,都在另一个世界了。

此时,倘若还有爱人在侧,则庶几可以美到哭了。

雪来,我来;你,来不来?

雪来,我来;你,来不来?

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傍林鲜

文 | 周华诚

大雪冬日,有一道菜是极好的:冬笋煨咸肉。

然而必要在大山深处吃,才算好。

开门见漫山遍野白雪皑皑,万物凝止,万籁俱静。茅庐窗内,是红泥小火炉,煮着一钵冬笋咸肉,炭火噼啵,喝一碗山家自酿的米酒,其逍乎遥哉!

雪来,我来;你,来不来?

纷繁尘事,郁结不快,连同那雾霾一起,都是遥远的,都在另一个世界了。

此时,倘若还有爱人在侧,则庶几可以美到哭了。

此时冬笋,是黄泥下未冒尖的冬笋,挖来新煮,肥嫩而鲜。

咸肉也要好,必须是土猪肉,抹了盐,在滴水成冰的屋檐下沐了整月的山风。

这样的冬笋与土猪肉,是钟表界的瑞士机械表,是包包界的驴牌,衣服界的香奈尔,而且比这些奢侈品还要奢侈,它是有钱也买不到的。

就仿佛,买得到大山,却买不到大雪覆山;买得到美人,却买不到爱人在侧,是一样的。

雪来,我来;你,来不来?

就让它是个梦吧,何况现在也流行说梦。

冬笋,春笋,都只有在当季吃。过季了,也就不叫冬笋、春笋了。春笋切了极薄的片,用雪菜和腊肉炒了,很是鲜美。

《山家清供》这本书里,写到一样时鲜菜,“傍林鲜”。趁竹林里的笋长得最盛的时候,就在林子边上挖一个土灶,把刚挖的笋用炉子煮。水是山泉水;燃料,不是户外用品店里卖的罐装瓦斯,而是竹林落叶,纯天然的。

这样煮笋吃午饭,叫“傍林鲜 ”。

雪来,我来;你,来不来?

想来,这“傍林鲜”和钓鱼人的思路是一致的,刚挖的笋,刚采的蕨,刚钓的鱼,都还带着露水,魂灵儿都还在的;立刻煮起来,味道当然最最鲜美。

去鱼馆吃鱼,讲究一点,都是当面现杀的。你眼瞅着,刚还在水里畅游的鱼,啪叽一摔,立即去鳞剖腹下锅。

“杀猪肉”也是如此。吃过“杀猪肉”吗?山里人杀猪,这边整头猪还在案板上料理,主人家就割了热乎乎的肉去下锅爆炒了,取的,也就是一个生猛海鲜的意思。

钓鱼的人,若像“孤舟蓑笠翁,独钓寒江雪”一样,才出水的鱼在舟上煮了吃,绝对是“傍江鲜”。

然而现在的江,被化工厂家倾倒农药废水,江里已经无鱼,若是有鱼,也已经呆若木鱼。这样的鱼钓上来,“傍江鲜”一煮,立马便可以尝出今天是哪一家工厂的排放日。

鲜笋过季,就只能制成明笋了。鲜笋,不加盐煮熟,晾干,可以久藏。要吃了,把明笋干放入冷水中浸泡一周,每天换水,捞出后用竹竿夹紧,用“一字刨”刨出极薄的片。

雪来,我来;你,来不来?

别的刨不行。只有“一字刨”才能刨得薄。这样的薄笋片,再用水泡发三四天,随吃随取。

明笋往年在乡村酒席,是最常用的打底菜。大碗肥肉,上面是肥油腻色的大块肉,下面大半碗都是明笋。鸡肉鸭肉,下面也多是明笋。概因往年肉类并不丰裕,只能用这样的办法来撑门面了。

然而明笋本身就鲜美,一旦吸取了肉味、鸡汁,也就变得更为鲜美。时至今日,明笋好吃,人更贵之。乡下过年,有鸡鸭鱼肉,也有明笋,明笋总是先吃完。

然而,明笋为什么叫“明笋”,我却不知。后来听说,也可以写作“闽笋”,大概是因为福建菜中多此做法,明笋作为闽菜的特色食材,有“八闽山珍”的称誉。

雪来,我来;你,来不来?

笋是好食材,杭帮菜里,竹笋是极常用的配料。杭州最具特色的面食“片儿川”,浇头里就一定要有鲜笋片。

明笋到了杭州,则似乎已不多见了。现在的馆子里,偶尔也能吃到腌笋、罐头笋,但那味道,与鲜笋、明笋都已不可同日而语。

苏东坡爱吃肉,也爱吃笋。他说:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。”这样的话,已经是尽人皆知,“要想不俗也不瘦,餐餐就要笋烧肉”。

然而在我看来,顿顿笋烧肉,也未免落俗了。

或问,若想不俗,当如何?

雪来,我来;你,来不来?

曰,再盼一场雪来。

雪来,我来;你,来不来?

雪来,我来;你,来不来?

《草木滋味》

舌尖上的乡愁:那埋藏在味蕾深处的,一经勾起便让人热泪盈眶、荡气回肠的,便是故乡草木的滋味。

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